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质构仪用于评价茶多酚对豆腐凝胶强度的影响
发布日期:2019-04-24   浏览次数:94
     豆腐是我国重要的传统食品,其主要是利用大豆蛋白在凝固剂辅助作用下的凝胶特性生产的。豆腐凝胶不同于普通的大豆蛋白热凝胶,首先,制作豆腐凝胶时,溶液(豆浆)的蛋白质浓度较低,通常其质量分数为2%-6%,而制作大豆蛋白热凝胶时,溶液的蛋白质浓度往往较高(其质量分数一般高于10%);其次,由于豆浆中蛋白质浓度较低,因此需要在凝固剂的辅助作用下才能形成凝胶,而大豆蛋白的热凝胶在大豆蛋白加热变性后即会发生凝胶。
制作豆腐的凝固剂主要有盐类凝固剂和酸类凝固剂。其中盐类凝固剂主要有我国用于制作南豆腐的石膏(主要成分为硫酸钙)和用于制作北豆腐的盐卤(主要成分为氯化镁);目前市面上的豆腐制作所采用较多的是酸类凝固剂,主要是δ-葡萄糖酸内酯(GDL)。
        发现绿茶提取物可显著提高乳清蛋白的发泡性能及凝胶性。 基于茶多酚的各种生理活性、保健功能,以及之前对于多酚与蛋白质相互作用对蛋白质功能特性影响的研究,本文选用茶多酚和现磨豆浆为原料,研究探讨了茶多酚对不同凝固剂生产的豆腐凝胶强度的影响,进一步阐明茶多酚对大豆蛋白凝胶强度影响的机理,为开发新型豆腐凝固剂,丰富豆腐花色品种奠定一定的理论基础。
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