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干货 出窑发酵糟醅进行淀粉、水份、酸度的检测

2019-06-19作者:浏览次数:153

随着酿酒科技的高速发展,每个酿酒企业都应该在操作规律中制定出入窑粮糟的淀粉含量、酸度、水分的标准要求,然后通过调整配料组分和比例的方法或采取一些特殊措施使入窖粮糟达到规定标准要求,实现科学管理 确保产量和质量的逐步提高,生产工艺操作的正常进行。为了使入窖粮糟做到标准要求,必须首先对出窑发酵糟醅进行淀粉、水份、酸度的检测,根据这些基础数据来调整配料比例和应采取的措施办法。现简单介绍如下。


一、出窖发酵粮糟淀粉含量偏高或偏低的调整

正常的出窑发酵粮糟的淀粉含量应在9%左右(不包括浓香型的老五甑和清香型),这时投粮量应按正常进行,只能在糠壳 用量上进行适当调整:若出窑发酵粮糟淀粉含量超过10%时,则应减少粮粉投入量,根据出窑发酵粮糟实际淀粉含量来计算应减粮粉用量;当淀粉含量超过9%不到10%时,应适当加糠,来降低淀粉含量;当淀粉含量在 9%以下8%以上时应适当减少糠用量,使入窑粮糟淀粉含量更加接近标准要求;若出窖发酵粮糟淀粉含量低于8%时,则应根据实际含量增加投粮量。在一般情况下,低于8%的淀粉含量很少见的,多为采取减少糠壳用量来提高入窑粮糟的淀粉含量来达到标准要求。不同的工艺有不同的淀粉含量标准,各企业应根据本企业的实际情况来制定。


二、出窖发酵粮糟酸度偏大或偏小时的措施

发酵粮糟的酸度正常时应在3.2左右,若略偏小,淀粉含量又正常时,可采用适当减糠、减量水的方法来适当提高入窖粮糟的酸度,若略偏大则应适当加糠,增加量水数量来减低入窑粮糟的酸度。当出窑粮糟的酸度低于2.6时,则应在量水中加入部分好黄水混合均匀打入入窑粮糟中,或在润粮时(当出窑发酵粮糟含水分不到60%时)在润粮水中加人部分好黄水来润粮,以便达到提高入窑粮糟酸度的目的,也可以采取延长发酵周期的措施,来提高出窑发酵粮糟的酸度。若出窖发酵粮糟的酸度超过3.5时,则采取措施降低出窑酸度,主要是加强"滴窑降酸",尽可能减少发酵粮糟中的黄水含量,从而降低发酵粮糟中的酸度,增加了新陈代谢活动,提高了糟醅活力,这是降低发酵粮糟酸度的最有效办法,要千方百计地把发酵粮糟中的黄水滴出来,以此降低发酵粮糟中的酸度。前面已讲了很多降酸的方法,但效果都不如此法(即"滴窑勤舀"方法)。


三、出窑发酵粮糟水分的调整
出窑发酵粮糟的水分应在60%左右为适宜。出窑发酵粮糟水分大于60%时,则应降低糟醅水分,降低水分的措施如下。
( 1 )加强"滴窖降酸"工作,使糟醅中的水分(黄水)流出,从而下降糟的水分。
( 2 ) 当糟醅淀粉含量偏高时可采用适当增加糠壳用量以降低糟醅水分,当糟醅淀粉含量偏低时,可采用适当加大投粮量的方法来降低糟醋水分。
( 3 )加入部分上层发酵粮糟(上层发酵粮糟水分均较低)来调整糟醅中的水分,使较高的糟醅水分下降,以达正常水分标准要求。出窑发酵粮糟水分低于60%时(一般58% ),则应补充糟醅中的水分,以利于润粮糊化,确保人窖粮糟发酵的正常进行,增加糟醅中水分的措施如下。
(A)在拌和粮粉前在糟醅中加入适量的水分,当糟醅酸度偏高时,可加入一般清洁水或比较好的酒尾和尾水,既提高了糟醅中的水分,同时还可减小一点酸度。当糟醅酸度不高或偏低时,可在加入的水中添加一些质量好的黄水来提高糟醅的水分,同时也提高了糟醅的酸度,对提高糟醅风格和产酒质量均起到良好的作用。
(B)当糟醅水分不足且酸度不高时可采用添加部分下层糟醅(下层糟赔水分较高,且酸度较大)来调整糟醅的水分,具体操作是在拌和粮粉前在水分小的糟中,加入部分下层发酵粮糟,使该糟的水分达到标准规定的要求,以保证润粮、蒸煮糊化和发酵等的正常进行,在实践中运用这些措施都是很有效的,都是成功后的经验。不能采用增加量水用量来提高入窑粮糟的水分,这样会得到相反的结果,量水越多出窑发酵粮糟中的水分越小,发酵不良出酒率下降,糟醅越做越干,这个措施是不能采用的。其原因是出窑发酵粮糟水分不足,润粮程度差,粮粉吃不透水分,糊化不良会使发酵不彻底,出甑后加入的量水不能促进粮粉糊化, 又不能吸入粮粉中,增加的水分在粮粉表面,而且很快往下流。所以开窖时糟醅略显干糙,水分小,量水加入得多,出窑发酵粮糟还是缺水,这样将成为恶性循环,关键是加水润粮保证粮粉糊化,才能解决好这种现象。
(C)做跑窑工艺采用分层蒸馏法,调整糟醅水分是关键环节,调整不好就会严重地影响产量和质量。因为分层蒸馏时上、中、下层的发酵粮糟酸度、水分都不一致,尤其是水分差异更大,上层水分小,中层水分基本适宜,下层水分偏大,所以在蒸上层糟和下层糟时水分均要进行调整,下排生产发酵才能正常进行,要求操作人员要有较丰富的实践经验和较高的技术水平才能保证产量、质量的稳定和提高。


四、保证理化检测数据的及时和准确

用理化检测数据来指导配料和操作,首先必须要求分析数据的及时和准确。由于白酒为固态法酿造,加上在密封的寄送池内发酵,给取样带来很大困难,检测分析结果常常是"马后炮",已经开始入窖了,检测分析数据才送到班组只能作参考用,所以应设 法在开窖前一天把检测分析结果送到车间或班组。做"跑窖"操作的容易做到,做"原窑"操作的要困难一些,只有做到这一点检测分析数据才能起到应有的作用。另外是检测分析数据的准确 性也有一定难度,因为是固态发酵法,检测物是团体,稍有不注 意所取样品的代表性就差,要使所取样品具有代表性。每个企业必须根据自身的工艺操作特点制定科学的取样方法和检测分析方法,这是做好此项工作的前提。用理化检测数据指导生产配料是白酒业科技进步的产物,一家名白酒企业运用这一方法收到了非常明显的效果。


五、理化检测与感官鉴定相结合

理化检测与感官鉴定相结合是提高酿酒技工和技师的良好方法,使经验科学化和科学感官化(经验化),进一步推动白酒业的健康发展。现在分别介绍理化检测与感官鉴定结合的方法。
1. 入窖粮糟水分的感官鉴定用感官鉴定的方法与理化检测分析数据比较,可以概略地得知出窖发酵粮糟和人窑粮糟的水分,以利于酿酒技工们掌握糟醅水分。其具体鉴定方法如下。
( 1 )出窖发酵粮糟水分,把出窑发酵糟混合均匀后抓起一定数量的糟醅用于紧捏时从手指缝隙中流出一些水泡,能流过一指表明糟赔水分在 60%左右,捏出一滴水则为 61%左右,即为正常含水量,若捏不出水则说明糟醅水分偏低。捏出的水超过两滴, 则说明糟醅水分过大,须采取措施进行调整。出窖发酵粮糟拌入粮粉,搅拌均匀后进行润粮时,糟醅不转色、不油气,带粮粉的白色,说明糟醅水分不够。水分正常的糟醅润粮时粮粉的颜色 应转为与糟醅一致分不出粮粉和糟醅。不转色时,应在糟醅中补加水,以提高糟醅中的水分。
( 2 )入窖粮糟水分,入窑粮糟出甑打入量水翻糟后,糟醅要起悬(有悬头),地面要有滑性,用手紧捏糟醅时手指缝要有口水泡,水不能流过一指宽,有一定浓度,放开后用大拇指拨糟时糟即散开,不成团,证明水分适宜,在55%左右,水流过一指宽或成团不散则水分偏大,捏不出口水泡则水分偏小。撒曲翻糟后,曲粉应转色,不显曲粉颜色,入窖后糟醅表面有星星水(有亮晶晶的小水点)即水分适合,若无星星水或曲粉不转色 则证明水分不足。
2.出人窑粮糟酸度的感官鉴定 鉴别酸度采用看和尝的办法进行,糟醅显黑、小颗的酸度偏大,糟醅显红的酸度偏小,糟醅为黑褐色,显得大颗泡气的酸度正常。对出窑发酵粮糟捏出的水尝其昧,有酸、涩味的酸度为正常,酸小、无涩的酸度偏小,酸中带甜的酸度小。人窑粮糟则为:闻有粮香昧、微酸、略带甜为正常,闻有酸气味,酸气重则酸度 偏高,相反则酸度偏小。
3. 入出窑粮糟淀粉含量的感官鉴定,入窑粮糟用手抓不起团用手捏糟醅放开后能成团,用大拇指一拨即散开,则淀粉含量正常,若糟醅中有小团,手捏成团后用大拇指拨不开,显软无骨力的则为淀粉含量过高;糟醋很疏松,不起疙瘩,手握刺手、不成团、不起悬则为淀粉含量偏低。出窖发酵粮糟,眼看显得大颗,泡气有弹性用手捏不刺手,能散开,则为淀粉含量正常;糟醅死板,起小疙瘩,用手捏则成团,还略带悬丝则为残余淀粉含量偏高;若糟醅纤细,用于捏刺手心、疏散则淀粉含量偏低。
4. 黄水的感官鉴定黄水又称黄浆水,是入窖粮糟在发酵时将淀粉变成糖,再生成酒精,这时要产生水分,放出热能和二氧化碳。黄水是一种发酵产物,这是由水分、酒精、糊精、糖分、蛋白质和微生物的代谢产物所组成的,对黄水的鉴定可以了解上排粮糟的操作配料、入窑条件发酵状况是否正常,是调整本排操作配料的依据,是开窑鉴定的重要内容,所以在白酒的生产过程中,都非常重视黄水的鉴定,黄水的鉴定从色(看)、香(闻)、味(尝)三个方面进行。
( 1 )色正常黄水的色为黑褐色,俗称"菜油"色,有悬头(肉适)、挂牌、拉丝、丝发亮等为发酵良好的象征;若黄水呈淡黄色、肉头过重、不挂牌、不拉丝则为发酵不良现象,原因是上排入窖粮糟酸度偏高、入窑温度偏低或淀粉含量高、糊化不良等所致,这时糟醅的淀粉含量较高,酸度偏小,只要本排调整好操作配料,即可转人正常;若黄水色黑、清淡、无悬头、不挂牌、不拉丝,这说明是由于上排入窑温度偏高、糠壳水分用量偏大所 致,此时糟醅酸度高、淀粉含量低,本排操作应适当减糠。
( 2 )香正常的黄水应具舒适的粮香、曲香和糟香、酒香,酸气过大或甜味过重均为不正常,再根据色和昧的情况来调整操作和配料。
( 3 )黄水应带酸涩昧,且涩味略大于酸味则为发酵正常的黄水,涩味是酒精在黄水中的味感,有涩才有酒,酸是发酵中的必然产物,没有酸味则表示发酵不良,若酸度过大则说明入窑温度偏高或发酵周期过长。夏季入窑的粮糟、出窑黄水的酸味都比较大,这时在操作中应注意采取降酸措施。若黄水显甜则是由于人窑温度高,或入窑酸度大使发酵不良,均会使黄水显甜味,入窑粮糟淀粉含量偏高、糟醅做腻了也会引起黄水现甜。入窑温度高,升温快,淀粉变糖也快,酸度高、含糖分高都会阻碍酵母的发酵,使黄水酸中带甜。酸大于甜,则是入窖温度高所致,甜大于酸则是入窑酸度偏大所致。入窑粮糟酸度偏大,则淀粉生成糖快,但发酵慢或酵母生长受阻,而杂菌乘机生长繁殖加速,造成黄水无涩昧、不挂悬,造成酸中带甜或酸大于甜。应根据上排入窑粮糟的理化检测数据,操作配料情况和本排出窑发酵粮糟的理化检测数据,结合黄水的感官鉴定进行认真具体的深人分析研究,找出产生原因,采取适宜措施,调整操作配料,使入窑粮糟达到规定的标准要求。
5. 用理化检测数据指导分段摘酒(量质摘酒)工作糟醅在蒸馏酒时,有三个作用:
( 1 )把糟醅中的酒精分子和已经生成的微量香味成分分离出来,提高酒精浓度和香味微量成分的含量,是一个提香和提升酒质的过程。
( 2 )在蒸馏的过程中由于酒精浓度和香味成分物质的浓度的不断提高,蒸馏温度在 80-96℃,这样会使糟醋中的酒精等微量成分在温度较高的作用下发生化学反应、物理反应,产生新的香味物质和各种衍生物,增添酒中的香味和微量成分的种类又是一个转化生香的过程。
( 3 )在蒸馏粮糟时,还有一个分蒸煮过程,使粮糟中的淀粉糊化,起糊化作用。经过不断地将不同蒸馏段的酒液进行分析检测,使我们对不同蒸馏段的蒸馏酒液有了较全面的认识和深入了解,它们的香气、香昧和微量成分的含量有很大差异。为了科学合理的利用不同蒸馆馏段的酒液,从而进一步地分出更优级的酒,提高出厂产品的质量,提出了分段摘酒措施,收到了良好的效果,现将分段(量质)摘酒的方法叙述如下:
( A )酒头酒头是最先流出的1kg左右的蒸馏液,酒头中的低沸点物质含量较高,经检测分析结果,主要含有醛类、硫化氢类化合物,它们刺鼻、刺眼,有强烈的醒气味和硫化氢气味,不能饮用,一般作回蒸或回窖再发酵处理。后经检测分析发现好的酒头中己酸乙酯、戊酸乙酯等的含量也较高,量质摘酒时把底糟、双轮底糟等的酒头集中装入罐内进行贮存,一年后经理化检测分析,乙醛含量下降,乙缩醛升高,硫化氢等新酒气味没有了,冲辣、刺激气昧没有了,香气变得舒适,味干净,把它作为酒头调味酒,使用量在2/10000-1/1000,能明显提高基础酒的前香,是一种有较好增香、提香作用的调味酒口据分析认为,醛类物质在酒中非常活跃,能促进酒中微量成分之间的缩合、缔合、化合等反应,把酒中分散的各种分子结合成大分子团,改变原来的性质再加上这些微量成分的沸点很低,在贮存过程中也会挥发损失,从而使酒香气味柔和、舒适,变成好的常用调味酒,取好酒头必须 注意以下几点:①冷凝器不能淌水,淌水的冷凝器会使留在冷凝器底部的尾水同酒头一起流人接酒容器,使之带有尾水气味,酒度也不高,严重影响酒头质量;②所接酒头的酒度在70度以上,低于70度的不能使用;③一定要通过一年以上的贮存,贮存时和使用前均要取样,并进行理化检测分析,了解其不同质量的酒头 在贮存过程中的变化,以及不同质量的酒头调味酒在不同基础酒中的作用,不断地总结经验,进一步地采取措施提高酒头调味酒的质量。
( B ) 前段酒摘去酒头的第一段酒,约占断花摘酒总量的30%左右。在大酒花转鱼眼睛时摘酒,这时摘下的酒为前段酒,酒度在68-70度,以接近70度为好,这段酒醇溶性的微量物质成分较高,水溶性微量成分较小,即己酸乙酯含量高,乳酸乙酯含量低,是"增己降乳"的措施之一。另外是总酸含量较低,一般在0.9g/L左右,把此酒稀释到52度的总酸在0.6g/L左右,且己酸>乙酸>乳酸.此酒前香好(喷香)、香短、后味净爽,香气丰满带有舒适的粮香和曲香,贮存中老熟快,属企业生产的优级酒,是组合优级酒的主要基酒。
( C )二段酒摘去前段酒后,酒花呈鱼眼睛,这段时间较长,当酒花开始转小时,进行摘酒。这段酒的酒度约为61度左右,数量占摘酒总量的30%左右,其微量成分的含量为醇溶性物质 、和水溶性物质基本相等,即己酸乙酯含量和乳酸乙醋含量基本相同,有时乳酸乙酯还会大于己酸乙酯,总酸为乙酸>己酸>乳酸,含量在1.3g/L左右,前香降低,酒味绵甜,尾味较长,为验收一级酒的基础,是组合一级基础酒的基酒,并须贮存半年到一年后使用。还可以作为新型白酒组合时的基酒使用,能全面提高新型白酒的质量。
( D )三段酒摘取二段酒后,酒花开始出现水泡后转为口水泡,然后断花,也采用断花摘酒。这段酒的数量约占总摘酒量的40%左右,酒度在59度左右,其微量物质成分的含量为水溶性香味物质大于醇溶性香味物质,即乳酸乙酯高于己酸乙酯,总酸含量在1.5g/L以上,且乳酸>乙酸>己酸,香味差、放香弱、味绵柔、 尾味长,但易带苦涩味或酒尾气味(高级醇气味),经过半年到一年的贮存后,酒质有所好转,是组合二级酒的主要基酒,也是组合新型白酒的重要材料,可使新型白酒的酒质提高到优级酒的水准。
( E )酒尾的分段摘酒在酒尾中主要含乳酸和乳酸乙酯,以水溶性的香味微量物质成分为主体,还含有多元酸、高脂肪酸等高沸点的香味物质,并有较浓的糟香气味,是勾调新型白酒(即固液结合)的良好材料。为了更好地发挥酒尾的作用,做了分两段摘酒的试验,收到了很好的效果。主要分段摘好糟醅的酒尾,一般糟醅的酒尾不用分段摘酒。
①前段酒尾,酒度在30度左右,经过一年以上的贮存后,酒尾中的高沸点大分子物质转化为小分子的微量成分,这些小分子微量成分,重新缩合、缔合和组合成新的分子团,改变原来的性质和香味特征,陈味独特,绵柔味长,空杯留香,可增进基础酒醇甜、柔和、香气自然舒适、尾味延长,是一种很好的绵柔和后味持久的调味酒。尤其是使用在新型白酒中效果更佳,能使新型白酒具有自然感、香味谐调的作用,达到固态法白酒的水平。使用量一般在3/1000左右。
②后段酒尾,酒度在3-5度,经过一年贮存后,此酒糟香气味很好,是勾调新型白酒的重要原料,在新型的白酒中加入3%-5%能使之具有因态臼酒的风格特征,在调整罔态法基础酒时,可添加1110左右,增进其糟香味,延长后味的作用。


六、酸碱度、淀粉(糖分)含量和生酸、升温幅度、糟醅水分的变化等的说明

为了正确认识(糟醅)中酸碱度、淀粉(糖分)含量和生酸、升温幅度,糟醋水分等各种成分的变化情况,特此进行补充,以便正确掌握。
1.酸碱度的表示在白酒行业的理化检测分析中,对酸碱度的表示方法有三种:
①用pH表示,pH等于7为中性,pH小于7的为酸性, pH越小的酸越大,pH大于7的为碱性,越大碱性越高,它不能定量,只能定性,但快速、敏捷,非常方便,主要用于检测酿造用水,也用检测黄水,正常黄水的pH在3-4,糟醅的pH为4-5。
②用酸度表示,这种表示方法是白酒行业特有的,主要用来检测糟陪(包括黄水),它是指10g底物中的酸量相当于0.1mol/L 的氢氧化锅溶液的体积(mL),即10g底中的酸度用0.1mol/L氢氧化锅溶液中和时所耗用的体积 (mL),起用了1mL为0.4,2mL为0.8,3mL为1.20③总酸表示,是指1000g(或mL)底物中的酸含量相当于多少乙酸(醋酸)的质量(g),这种表示方法主要用于成品酒(包括酒头、酒尾)的检测分析,其单位为g/L(g是指乙酸的质量), 在黄水的检测分析中也用总酸(g/L )来表示,这种表示方法含义较明确。
2.淀粉(包括糖分)的检测分析分析淀粉含量的方法有两种,一种是酶转化法,另一种是酸转化法。首先把淀粉转化成糖,然后检测糖含量再换算成淀粉含量。前一种方法检测结果淀粉含量偏低、耗时长、操作较复杂,但所测淀粉均为可发酵淀粉,后一种方法所测结果淀粉含量略偏高、操作较简单、耗时短,在转化中它除了把淀粉转化成糖外,还能把一些纤维、半纤维、戊糖、果酸质等转化成糖而换算成淀粉含量,但这些物质酶不能把它们变成糖,再变酒,是虚假淀粉或微生物不能发酵的淀粉。后一种方法结果减去前一种方法结果 多出的淀粉就是虚假淀粉口检测分析的材料(底物)不同,虚假淀粉含量高低相差很大口检测分析淀粉含量高的谷物原粮如高 粱、小麦、大豆等,虚假淀粉含量就很低,一般不超过1%,而检测分析糠壳、发酵糟醅等淀粉含量低、半纤维质高等材料,虚假淀粉含量就高,一般在6%左右,但是因为此法快速而且相对误差 小,白酒业均采用酸转化法来检测分析淀粉含量,所以说糟醅中的淀粉含量有6%是虚假淀粉就是这个原因。
在淀粉含量中包含了糖分,单独检测糖分则无须经酸转化, 而是采用直接滴定的方法来检测糖的含量,糖分主要存在于糟醅中和黄水中,且含量均不高。因为大曲发酵都是边糖化、边发酵同时进行,入窑粮糟的糖分一般在1.6%左右,发酵前期入窑3d左右,糖分可达到2%-3%,以后逐步下降。出害发酵粮糟的糖分应在0.2%左右,超过0.5%为发酵不正常现象,所以从糟醅和黄水的糖分,判断发酵是否正常,当发酵糟醅(出窑时的发酵粮糟)和黄水能尝出甜味时,肯定发酵不良,应采取措施纠正,在发酵时 粮糟糖分过高会阻碍发酵的正常进行,糟醋中的糖分偏高,还会在蒸酒、蒸粮时流失,造成底锅水糖分高,会使该蒸馏酒出现焦糊气味和焦糖味,影响酒的质量,或在出甑打量水时容易从糟醅中流出,造成糖分损失。控制糟醅中糖分偏高的措施有:
①糊化时间不能太长,从开始流出酒到粮糟出甑,不能超过70min,以60min为好,从上甑到出甑不能超过11Omin ,从底锅水沸腾到开始流酒称上班时间,不得超过50min ,以40min为好。
②粮粉不能粉碎得太细,以四、八瓣开为适宜,能通过20孔筛的不应超过60%。
③采用低温入窖降低入窑酸度等以避免糟醅中糖分的上升。 一般来说,在固态法的大曲酒生产中,糟醅和黄水中的糖分只会多不会少。若出窖糟醅中糖分高,淀粉含量也高,则是因为入窑粮糟酸度过大所致,若只是糖分偏高,而淀粉含量不高则是因为入窖粮糟温度偏高或用糠壳量偏大,致使糟醅糖分偏高,黄水清而带甜味。
3. 发酵生酸的幅度发酵生酸的幅度是指同一窖池入窖粮糟酸度和出窑发酵粮糟酸度之差。例如入窑粮糟的酸度为1,而出窑发酵粮糟的酸度是3.3,则升生幅度是3.3-1.7=1.6,正常的生酸幅度在1.5左右。发酵短的45d左右,生酸幅度在1.3左右,发酵60d左右的为1.5左右,发酵期在70d以上生酸幅度在1.7以上,生酸幅度和发酵期长短有密切关系。还有就是窑温度高,生酸幅度大,入窑粮糟淀粉含量高、水分大、酸度小,都会使生酸度幅度增大;反之,生酸幅度较小。糟醅中的酸度是由糟醅中的淀粉、糖分、酒精生成的,酸通过酯化、缩合、缔合、络合、聚合等物理和化学反应而生成酯等微量香味成分物质,况且酸也是一种呈味物质,所以糟醅中酸度过低,糟醅没有风格,产酒质量低,酸度过高使淀粉糖分和酒精损失,并使操作困难,影响产量、质量的提高。掌握好生酸幅度才能稳定生产、发展生产,达到均衡生产的目的。
4. 发酵降酸的幅度发酵降酸的幅度是指出窑发酵粮糟的酸度,与通过滴窖加粮粉、加糠后入甑蒸馏、糊化后出甑,加入量水冷却后加曲粉入窖时糟醅的酸度的两者之差。正常的降酸幅度在1.5左右,即出窑发酵粮糟酸度为3.2 通过加粮、加水等后入窑发酵粮糟酸度为1.7降酸幅度则为3.2-1.7=1.5,降酸幅度在50%左右。其中经过加粮、加糠、蒸馏、糊化、出甑,糟醅酸度能降低35%左右,加入量水、加曲粉冷却后,能降低7%左右,"滴窑降酸"减少糟醅中的黄水后能降酸度8%左右,当出窑发酵粮糟酸度大时应采取措施增大降酸幅度,若出窑发酵粮糟酸度偏小时则应采取相应措施减少降酸幅度,以确保生产正常和酒质、产量的提高。有人做了试验,出窑发酵粮糟酸度3.2 ,加粮、加糠后降0.8,蒸粮、馏酒后降酸0.2,加入量水、加曲冷却降酸0.2,滴窖降黄水后能降酸0.3,合计降酸1.5.黄水中的酸度都略高于糟醅中的酸度,黄水的酸度一般都在3.5-4.5,某省浓香型白酒生产时黄水的流出量为100(3-5),就是说l000kg入窖粮糟发酵完成后能滴出黄水30-50kg (或投粮lkg能滴出黄水20kg左右),可降低出窑发酵粮糟的酸度0.3左右。
5. 窑内发酵粮糟的升温幅度
检查窑内发酵粮糟的升温幅度,是了解窑内发酵粮糟发酵是否正常的重要措施。淀粉在厌气发酵时,产生酒精,同时放出二氧化碳和部分热能,使糟醅升温。正常发酵的升温幅度一般在10-15℃,气温的变化、入窑温度的高低、入窑发酵粮糟淀粉含量的高低以及窑池的保温情况、所处位置等都会影响升温幅度。升温幅度是指入窖发酵粮糟在入窖时封窑前的温度与封窑发酵后糟醅的最高温度之差为升温幅度。例如,入窖时的发酵粮糟温度为18℃,发酵时的最高温度为32℃,则升高温度为32℃-18℃=14℃。从入窑温度到发酵最高温度一般需要 10d左右,冬季人窑温度在15℃左 右时,升温时间最长可达15d左右,这段时间称为发酵期,要求缓慢升温和发酵,每天升1-2℃为正常。这时主要是由淀粉变糖、糖生成酒精的过程,产生热量放出二氧化碳,还可以根据释放的二 氧化碳气味、强度和温度时间长短等判断发酵情况是否正常。发酵期不到7d或超过15d的视为不正常现象,产量、质量会受到一定影响。主发酵期以后20d左右为生酸期,这时温度到了最高点,要求缓慢下降,这段时间是已经生成的酒精和残余的淀粉、糖分在细菌的作用下转化和生成酸类的过程。第三阶段是酯化期,生成的酸、酒精和糟醅中各种微量物质成分转变和衍生成各种各样的微量香味成分。这三个阶段即主发酵期、生酸期和酯化期,它们不是严格分开的,指的是主要作用,在发酵期中也会生部分酸,在生酸期中也会存在发酵和酯化,在酯化期也在生酸,只是主次而已。在生酸期和酯化期中主要为细菌作用(发酵)不再升温,释放的不是二氧化碳而是甲烧和氢气,它能助燃,从助燃情况可以判断酯化好坏。
6. 糟醅中含水量的变化情况 在实践生产过程中了解并认识糟醋中水分的变化规律,有利于在操作配料中对糟醅水分的掌握与控制。糟醅中水分的变化是 指入窖粮糟到出害粮糟再从出害发酵粮糟经过滴窖、加粮、加糠、上甑、蒸馆、糊化、出甑、加入量水、冷却、撒曲到入窖等循环过程中糟醅中水分的变化规律。通过不断地对粮糟比为1 :(4.5-5 )工艺操作法的四川省浓香型白酒糟醅水分的检测分析,找出了糟醅中水分的正常变化规律:即入窖发酵粮糟水分应在54%-57%,经过糖化发酵后,发酵粮糟水分可上升10%左右。使糟醅(母糟)中的水分达到64%-67% ,再经滴窑勤画工作,可滴出3%-5% 的水分,使出窖发酵粮糟的混合水分降到60%-61%, 加粮、加糠、拌和均匀后,上翻粮糟水分下降10%,实际水分为50%-51%,入甑和出甑时糟醋中的水分基本无变化或略有增加,一般为0.2%左右。出甑加入量水,加入100%的量水(对粮食用量之比)可增加入窑发酵粮糟6%的水分,若加入80%的量水可增加4.8%的水分,摊晾冷却、撒曲粉后,水分略有下降,约为0.2%左右,变化很小,对此没有深入研究。每个生产企业都存在这样一个变化规律,但由于投粮数量和操作配料的差异,其变化规律有一定的差别,通过不断地检测分析、认真总结、研究分析,都会找出一个符合本企业工艺特点的水分变化规律,最后制定出调整糟醅水分的有效措施,以保证入窖粮糟的正常发酵。
7. 糟醅中的酒精含量
正常的出窖发酵粮糟的酒精含量为5%左右,入窖粮糟在入窖时,酒精含量在0.005%-0.2%,封窑后,糟醅中的酒精含量逐步升高,发酵15d左右时,糟醅中的酒精含量可高达6%左右,30d后开始下降,到60d时约消耗酒精1%左右,使糟醅中酒精含量降到5%。发酵时间越长,酒精的损耗越大,而酸酯含量增多,糟醅风格提高,酒质好。所以发酵时间短,出酒率高、酒质差;反之,出酒率低而酒质好。根据不同的要求,采用不同的发酵周期来实现其目的。双轮底糟酒质量好、消耗高就是这个原因。检测发酵糟中的酒精含量可以测定蒸馏效果和淀粉利用率,还可考核上甑技术,加强蒸馏和发酵管理工作。
8. 流酒温度及其他在前面尚未提到的一些理化检测项目,在工艺操作上也有一定的意义,在这里加以补充。
( 1 )流酒温度所谓流酒温度是指蒸馏时,通过冷凝器流 出时期的酒温。在工艺操作中强调低温流酒,要求酒温不超过30℃,并认为越低越好,在实践中发现,低温流出的酒有着较重的挥发性醛类、烯类以及硫化氢等的怪杂气味,需要经过长时间的贮存才能使这些气味挥发掉,延长了贮存老熟时间。20世纪50年代前后,酿造白酒为重体力劳动,用水要到河里去担且设备落后,冷却为天锅。当时的流酒温度在4O-50℃ ,甚至有更高的。酒 的贮存期很短或根本没有贮存期,酒中没有这些低沸点易挥发的怪杂气味,分析其原因,是当时流酒温度高,这些辛辣气味在流酒时已经挥发掉了。有人做过这样的试验,把同样的出窑发酵粮糟分成两瓶来蒸馏,一甑把流酒温度控制在30℃以内,而另一甑流酒温度掌握在4O-50℃,其结果是,流酒温度低的一班挥发损失小些,估计在 1%以内,但酒气和酒味均较差,而另一甑所产酒酒气柔和,酒味醇正,并略带有陈绵之感,相当于低温 (30℃ )流酒用陶坛贮存半年到一年的酒质结果。试验证明,高温流酒可以提高酒质,缩短贮存时间,加快了成品酒的周转,减少了资金的积压和库房的占用、贮存期间酒的挥发损耗,比较起来高温流酒是可行的、正确的。现在部分酱香型白酒厂仍在坚持采取高温流酒措施。
( 2 )酒的贮存老熟(或叫酒的后熟和陈酿)
在所有的名白酒传统工艺中,都明确规定了一个贮存期,酱香型和清香型白酒为3年,浓香型白酒为1年。白酒不贮存就不绵柔醇厚,没有陈味,经过贮存,酒的香和味都会发生很大变化,这种变化有物理的也有化学的,综合起来有以下数种。
①分子间的缔合:除了水与水之间的缔合外,还有酒与酒之间,酒与水之间,酸与水之间,酸与酒之间,酸与酸之间的缔 合。酒中的各种香味的分子之间都可能缔合,形成大分子团,减少了游离的分子,使酒醇厚产生陈味。
②分子间的缩合反应:醛与醛、醛与醇最容易发生缩合反应而生成缩合物,乙醛与乙醛缩合生成3-短基丁酮,乙醛与乙醛、算作用缩合成双乙酰,其他的醛之间的缩合,醛与各种酸之间的缩合生成相应的缩合物。乙醇和乙醛缩合后生成乙缩醛,是白酒贮存中最常见的,其量最大。酸、醇、醛、酮等能发生缩合反应,贮存时间延长,微量成分含量越丰富,反应就越多,演变就越复杂,酒的陈味就越好。
③化学反应:白酒中微量成分之间的氧化、还原、分解、合成、酯化等使白酒中微量成分的种类增加(包括极微量成分的增加)、产生了更多的香味物质,从而有利于陈昧的产生口在进行贮存试验的理化检测中,发现贮存并不能增加常规分析成分和色谱 分析成分的含量,其变化不大,只是总酯稍有下降,总酸略有上升。另外是乙醛下降,乙缩醛上升,现在还不能从检测分析数据说明白酒的陈酿机制。
④络合物的生成:经检测分析白酒中含有极微量的金属元素及以金属元素为中心的络合物,检测证明金属元素含量高、种类多的易生成陈味,陈味好的白酒络合物含量高,或者说络合物含量高的白酒的陈味好,这是通过多次试验得出的结论。 白酒中极微量的金属元素是由冷凝设备、接酒容器和贮存容器中进入酒中的。用罐坛贮存白酒,酒中的金属元素增多、络合物增加、酒的陈味好即说明了这个问题。另外用泉水或井水作 加浆水的酒其陈昧和酒体都比用其他水加浆的好,这也可以看出金属元素在白酒中的作用。为此有些白酒企业在改用不锈钢大容器盛酒时,在不锈钢容器内加入些陶坛片,进行贮存,让陶坛片中的金属元素浸入白酒中,增加酒中的极微量金属含量,提高络合物的生成量和络合物的含量,从而对增进陈味提 高酒质起到了良好的作用。
⑤构成陈昧的微量成分的探讨:普遍认为陈味不是由一般微量成分所组成的,它们是白酒中香味成分的主要物质。乙缩醛、六个碳以下的奇碳酸及其乙酶对产生陈味有一定作用,但它们不是主要的,生成陈昧的物质是由白酒中含有不到2.2毛的极微量物 质成分所组成的,它包括了酚类化合物、含氮化合物、含氧的杂环化合物,包括HEMF 、HDMF和HMMF。络合物、含硫化合物、氨基酸及其衍生物等是构成陈昧的主要物质。
⑥增进陈昧的方法:白酒老熟陈酿的方法目前仍然以贮存时间为主要手段,还没有找出更好的办法来取代,曾经有人试用过紫外线、磁场喷雾、高频率,甚至使用γ射线等物理方法加快白酒的陈熟,均未取得满意的成果,现在又增添极微量的有益健康的金属元素如钵等来加快白酒的老熟,同时增加有益成分,收到一定的效果。在贮存调味酒时,最好用原始的麻坛来贮存,因为调味酒用量很小,为1/1000-2/1000泪,贮存量不大。为了提高调味酒的质量,保证调味酒的种类和典型风格,调味酒不宜用大容器贮存,不要用别的方法来催陈调味酒,调味酒应让其自然老熟陈酿,这应引起高度重视。
( 3 )入窑温度、入窑量水、糠壳用量的具体操作方法在 实践操作中入害温度不是每眠都一样,而是第一舰入窑粮糟的温度较高,中层入窖粮糟温度又低一些,上层人窑粮糟的温度又低一些,叫做宝塔式入窑温度。例如该窑装10甑粮糟,决定入窑温度为18℃,这时第一甑入窑粮糟或接触窑底粮糟,温度要做到20℃ ,第二甑人窑温度为19℃,第三甑到第八甑入窖温度为18℃ ,第九、第十甑温度为17℃和16℃。技师们认为窑底温度较低,且底粮糟应先发酵,发酵升温的热量往上走,越是上层的糟醅受热量越大,所以采取了下高、上低的方法来调节害内粮糟的发酵温度,不采用每鼠粮糟入窑温度保持一致的办法。面糟(即红糟)入窑温度应更高些,一般在20-26℃,因为面糟中可发酵淀粉很低,释放的热能很小,且散热快,完全依靠粮糟发酵时释放的热能来维持发酵温度,在前期它起保温的作用,在后期是防止空气侵入、杂菌繁殖和保护发酵粮糟醅化良好、减少挥发损失的作用,所以面糟不但收温偏高,而且要踩得很紧密并拍光。入窖粮糟水分则是下层少上层多,同入窑温度正好相反口如上例, 把人窑粮糟水分做到56% ,按粮水比应加入量水100%,但其具体操作时,第一航入窑粮糟(底糟)一般不加入量水或只加入60%的量水,让此粮糟的水分在53%左右,以后逐层增多,分成三层加水法,第一甑即第二甑到第四甑粮糟加水70%-80% ,使糟醅含水量在55%左右,第二层即第五舰第七甑加水量为100%,使糟醅水分在56%左右,最上层粮糟第八甑到第十甑加水量应在120%左右,使糟醅水分达到57%左右,全窑粮糟水分平均为56%左右,这种加水方法叫"梯梯水",一层比一层多。技师们认为糟醅中的水分在发酵时是往下流的,发酵要产生水分和酒精,逐步形成并往下流,另外还认识到窑底(下层)糟醅中的水分挥发损失小,窑下层湿度大,窑泥水分高,空气流动小,保水性能强,而窖中和窖面的条件逐步相反,所以采取加梯梯水的方法来调节窖内发酵粮糟的水分。发酵终止后开窑时糟醅中的水分下层含量最高,约为68%,中层约为62%,上层约为59%,所以在起完上层糟醅后,再起部分中层糟醅,起到糟醅水分偏大时,就要打黄水坑进行滴窑以降低中下层糟醅的水分,保证出窑发酵糟醅水分基本一致,达到下降糟醅水分和初步调整糟醅水分的目的。
( 4 )取糟、装既要稳准在固态法白酒的生产操作中强调稳、准、细、净、低的要点,小曲酒操作要点为匀、透、适,它们的含义很丰富,在这里谈一下。大曲酒固态法生产配料中的准就是上眼前取糟要准确,全凭经验操作估计取糟量,加粮粉、加 糠壳后要求刚好装满一鼠,大于30kg或少于30kg都叫不准。粮糟 入眠时要轻撒匀铺,探气上甑,蒸气不能穿出糟面(不能见气),也不能低于10cm(不能太深),气离糟面1cm时才能继续装糟,装入10cm厚时要停止上甑,这样循环间隙上甑,上甑时间应保持在 40min左右,糟醅高于甑边沿3-5cm,甑中心糟醅要低于甑边糟醅5cm,装不到这个标准则为少,装满舰后粮糟有剩则为 多,多少均会影响配料的稳、准,检测数据有差异。例如所拌糟少了,则淀粉含量偏高,酸度水分偏少或粮糟比缩小,糠壳用量显小,若剩得太多,则情况刚好相反,所以取糟估计不准,使入窖粮糟的配料和检测数据均受到影响。另外装舰快、时间短,则粮糟装得少;装舰慢、时间长,则粮糟装得多。因为在上随时,粮糟受热后体积要缩小,缓慢地往下沉,出曾瓦时随内粮糟要沉6cm左右。取糟、拌粮、上甑准确的,不但出酒率高、产酒多、质量好,而且入窑发酵正常;否则会得到相反的结果,它是酿酒操作配料中的关键环节;是操作技术练兵和考核酿酒技师技术水平高低的重要方法。
( 5 )贮存温度、酒度和微量物质成分的含量与老熟和陈味生成的关系贮存酒的温度分恒温贮存和变温贮存两种,恒温贮存是把酒放在天然的山洞或人工修造的防空洞、房屋里贮存,这种贮存方法温度较均衡,酒的挥发损失小,贮存老熟较好,一般要3年左右才能达到最佳点。变温贮存是把酒放在室外贮存,让酒在贮存过程中温差很大,白天温度高、夜间温度低使酒随着温度的变化而变化,这样的贮存方法的酒挥发损耗大,但酒的老熟快,生成的陈味物质多,贮存1年时间就可达到相当于贮存3年的效果。所以有些企业采取了用部分新酒(一般用一级酒较多)装入大容器在室外贮存的方法,收到了一定效果,获得了一定经验,逐步在推广。原始的贮存酒,均采用原酒贮存,酒度高或叫高度贮存,浓香型白酒在65度左右,所谓原酒就是蒸馆摘酒时取出的酒,验收人库后直接进行贮存,这种贮存方法酒度较高,所以又叫高度贮存。另外一种是降度贮存,例如市售酒的酒度是52度,贮存时把原度酒(或高度酒)加浆降到52.5度进行贮存,一般认为经过1年时间贮存后香味好。后法贮存香味差,但醇和绵厚,后者认为勾调好酒度和香味的新酒贮存后微量物质成分之间缔合得好,不再加水打乱酒中微量物质成分的结合。实验认为浓香型的白酒以高 度贮存为好,它老熟快,微量物质成分生成较多,香气辛满、醇厚,并有利于选酒组合和调昧,所以目前均采用高度贮存。
( 6 )尾水尾水是指断花后在蒸粮时冷却而成的水,这时已没有酒精度了,从断花到出舰前10min左右所接摘的水一般接流崎岖左右,温度约50℃,具有较好的粮香和糟香气味,主要微量成分是高级脂肪酸及高级脂肪酸酯等高沸点物质。接尾水的目的主要是提高冷凝器的水温度,将其加入量水和渗底锅水使冷凝器上层水温度高达 80℃以上,所接尾水一般没有使用而倒掉,最多是用一部分来淋窖壁,以增加窖池上半截窑泥的水分,使窑壁泥不失水、不老化,提高窑泥的质量。通过对尾水进行理化检测分析,发现尾水中含一些有益的微量物质成分,加上新型白酒的兴起与发展使尾水有了作为。尾水经过半年到一年的贮存后可以用作加浆水,好的尾水贮存一年以上可以作为调味酒使用,均能起到较好的效果。用尾水加浆降度可以提高基酒的自然感,增进粮香和糟香气味,尤其是调整酒精度或新型白酒(固液结合白酒) 效果更好,还可节约部分酸、酯等的香料用量,作调味使用可提高基酒的醇厚绵甜感,消除了糙、辣和单调的作用,提高了酒中高沸点香味物质和高级酸、酶的含量,所以用尾水作加浆降度水和调昧 酒是个新的发现和创举,是废弃物利用的一例。作调味酒的尾水应把酒度提高到39度以上后再进行贮存,可用高度固态法原度基酒或 用高度酒精来调整尾水的酒精度,以利于贮存转化。
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